やじlog

一応、私も食品業界のはしっこで働くことになるので、ちょっとした勉強にと思い、ニッポンの食卓の新・常識という本を買って読みました。
　
いやぁ、目からウロコとはこのこと。知らなかったことだらけ。
　
この本ではNTTライフスケープマーケティングの情報サービス「食MAP」のデータから、一般的な消費イメージと実際の消費とがどのくらいかけ離れているかを数値で示してくれている。

今日の日経夕刊１１面に「アレルギーだけどお出かけしたい、ホテル・外食じわり対応（生活）」という記事がありました。

私はまったく縁のなかった食物アレルギーですが、乳児では約一〇％、三歳児で約五％、全年齢平均でも約二％。２００万人もの方がアレルギーに悩んでいると。

9月7日にNHKで放映されたクローズアップ現代「ライバルをつぶせ　激突　大手居酒屋チェーン」の覚え書きです。

居酒屋の市場規模　1.1兆円、人口減の影響で縮小傾向。
一方で店舗数は増加。チェーンは巨大化。

居酒屋は全国に15万店、大手による寡占化が進む。
業界総売上高の55.8%が大手10チェーンによるもの
上位10社のシェアは5710億円　55.8%(10年前は25%)

ライバルを買収して急成長する会社が現れる。>>>コロワイド
同社の店舗ブランドの4分の3はM&Aで手に入れた。

争いの舞台は飽和状態の首都圏から地方都市へ

１０月１９日付日経産業新聞１９面「宮城製粉社長後藤浩一氏--広口容器の豆乳デザート」という記事。

広口容器に入った豆乳デザートがコンビニエンスストアで人気を集めている。ふたは直径十二センチ強で、プリンやゼリーが入った通常カップの倍はあるため、「デカ顔」とも呼ばれている。サイズだけでなく、プルプルした独特の食感や常温保存が利く利便性も受け、食品各社が競って参戦している。火付け役は「豆乳花（トールーファ）」を開発した宮城製粉（宮城県角田市）の後藤浩一社長（４４）だ。

今日は、ひさびさに大阪出張だったので、新幹線で読書タイム。

いままでシェフが書いた本というのはいくつか読んだことがあったが、経営者的視点からレストランを語らせたレストラン王になろう―人を驚かせる職人たちという本、なかなかおもしろく一気に読んでしまった。９９年の本なのでちょっと内容が古い部分もあるんだけどね。

この本ではレストラン経営者、オーナーシェフ、メートルドテルなど、レストランにおけるいろいろな立場の人が、それぞれの歴史や思いを語る。
興味深いのは、料理そのものについて、また料理の味についての言及が少なく、サービス、ホスピタリティ、アトモスファといった部分が非常に多く取り上げられていること。その点がほかのレストラン本とは大きく違う。そういう意味ではむしろホテル本に近い。

グローバルダイニングや際コーポレーションの店には行ったことがあるが、この本を読んでなるほどなぁと思うところはあった。どちらもサービスのレベルが高く、安心して友人を連れて行ける店だ。
# これでどちらももうちょっと料理が美味ければ、文句のつけようがないんだけどね。

レストラン王になろう―人を驚かせる職人たち 中谷 彰宏 by G-Tools

今週の伊藤洋一のビジネストレンドのテーマはロハスでした。

ロハスというとスローフード、エコロジー、地球に優しいといった言葉を焼きなおしておしゃれにしたキーワードとの印象がありましたが、ロハスは消費者に対する美意識、ＣＳＲは企業に対する美意識という対比はなるほど、そうかもしれません。これが一過性のブームにならないように「持続的に」考えていくことが肝心ですな。

さて、私のいる業務用食品業界ですが、ロハス的考え方が定着するのはまだまだ先になりそうです。まずはコスト優先で「味がよくて、安かったらそれでいいだろ！」的な部分が多分にある業界です。メーカーの立場としては多少高くても良いものを作りたい気持ちは当然あるのですが、問屋さんやユーザーさんは安く仕入れるのもビジネスですので。。
有機や無添加といったことが「付加価値」と言われてしまうのも本来お門違いなのですが。。

夕べのNHKプロフェッショナルに吉兆の徳岡邦夫さんが取り上げられていました。これは見といてよかったぁ、と思える内容でした。再放送は録画しなくては。

肉しか食べない外国人観光客（おそらく一見？）のために試行錯誤する場面、美食家が再来店した際、あえて以前にも出した料理を出して同席のゲストにうんちくを語らせる場面。最高のおもてなしの心ですよ。

そしておもてなしの心は日頃の、それこそ血のにじむような努力に支えられているんですね。

ところで吉兆のウェブサイト落ちているようで。。

日本橋高島屋でさるやの楊枝を買ってきました。
前にテレビで箱ひとつひとつに金千両の文字を手書きしているのを見て以来、ずっと手にしてみたかった本物の「黒文字」です。

さるやのサイトによると創業３００年の日本で唯一の楊枝専門店とのこと。こんどはぜひ本店に行ってみよう。（日曜は定休日でした）

はじめて月島にもんじゃを食べに行ってきました。
木曜の午後8時、まだ人通りも多く、入った店にも来店客が絶えません。

はじめて飲んだレッドブル。気のせいか体が火照ってくるような感じが。これは効いてるのだろうか？！

さて、話は変わって例の不二家の不祥事ですが、いくら大きな問題を起こしたとはいえ、鬼の首を取ったようにマスコミからボコボコに叩かれるのはいかがなものかなと思ってしまいます。確かに罪は重いが、それだけを追っていると実態は見えてこない。
　
地域・不二家の微生物基準　実情では「妥当」では
http://www.janjan.jp/area/0701/0701258859/1.php　
というJANJANに掲載された記事によると

食品事業者の中で、毎日細菌検査をしている事業者は極めてまれではないでしょうか。企業規模の大きい事業者は行っていますが、中小零細では資本的に難しいと思います。

味覇(ウェイパー)を買ってきました。一言で言えば中華スープの素ペースト。さっそくペロッと舐めたのですが、これは美味いですな。炒飯でも野菜炒めでもこれさえ使えばＯＫって感じ。
さて実際に炒飯に使ってみたのですが、これはラードっぽい脂の旨味が強いなあと思いました。美味いわけだよな。

２月２１日付日経ＭＪの「ますずし」宇宙食めざせ！――業界最大手の源、富山県立大と研究着手という記事。

すし飯とマスの切り身で作る富山名産の押しずし「ますずし」最大手の源（富山市）は、宇宙食用のますずし開発に挑戦する。三千万円程度を投じて実験施設を整えており、近く富山県立大学と連携して本格的に研究に着手。長期保存できる製品の開発を目指す。

常温での消費期限が２日のところを一年に延ばすのが目標だそうです。コスト的な問題はとりあえず置いといて、これが成功すれば押し寿司の常温流通が可能になるわけで、いろいろと応用が利くおもしろい話と思います。

さて、宇宙食というとスケールがデカイですが、食品メーカーが自社の商品を宇宙食として使ってもらうにはどうしたらいいか、ちょっとググってみました。

昨日、会社から青パパイヤのサンプルをいただいてきました。最近は居酒屋でもよくでてきますが、千切りになっているものが多いですね。

これは５cmくらいの結構大きい角切りで、スープや煮物用。冬瓜のような使い方でいいのかな。

でもこのカット、すいかの皮の白いところに見えなくもない。。

食品業界最大の展示会FOODEX、今日が最終日です。
　
食品業界の展示会というものは、出展者は毎回「今回はお客さんの反応が少なかった。」と言い、来場者は「今回も同じものばっかりで見るものがなかった。」と言うもの。
　
いまさら目新しい食材など世界中探し回ってもほとんど無く、IT業界のように日進月歩で技術が進んでいるとか、革命的な技術革新とかもない（少ない）ので、これもしょうがないところでもあります。
　
今回は２日に分けてぐるっと一回りしてきましたが、国内企業では大手がどこも精彩を欠いていて、地方の企業が必死でがんばっている印象をうけました。

ブラジルのソーセージ、リングィッサというものを買ってみました。
　　
まず、１ｋｇで９本というビッグサイズにビビります。思った以上にデカイ。
写真を撮り忘れたのですが、９本繋がってまる～くパックされています（中心の１本は半分に折れ曲げられている。）。それなりに反っているのですが、これは焼いているうちに真っ直ぐに戻ることが判明。
　
では、さっそくフライパンで焼いていきます。